Umami: O Segredo do 'Gosto Gostoso' que Já Tá na Sua Comida (e Você Nem Sabia!)

Sabe aquele 'gosto gostoso' que a gente não sabe explicar? Então, ele tem nome!

E aí, minha gente festeira da cozinha! Pega um banquinho, uma xícara de café (ou uma cervejinha, por que não?) e senta aqui pra gente prosear. Hoje o papo é sobre um segredo que, na verdade, nunca foi segredo. É sobre aquele “quê” a mais na comida, aquele sabor que faz a gente fechar os olhos e falar “hmmmmm”. Sabe quando você come uma carne de panela que desmancha na boca, um queijo parmesão ralado na hora por cima da macarronada, ou aquele caldinho de feijão bem temperado? Pois é! A gente sempre achou que era só salgado, doce, azedo ou amargo, né? Mas e se eu te contar que existe um quinto sabor, um quinto elemento da gostosura, que sempre esteve aí, debaixo do nosso nariz (ou melhor, na nossa língua) e a gente nem dava nome aos bois?

O nome dele é Umami. E antes que você pense que é alguma moda gourmet de restaurante chique, já vou logo avisando: umami é a coisa mais pé no chão e comida de verdade que existe. É o gosto da comida que conforta, que abraça, que tem substância. É o sabor que faz a boca encher d’água! E o mais legal? A nossa comida brasileira, essa que a gente faz todo dia, tá recheada de umami até o talo, e aposto que você vai se surpreender ao descobrir onde ele se esconde.

Eu mesma demorei pra sacar qual era a desse tal de umami. Ouvia um chef falar na TV, lia numa revista, mas achava que era coisa de outro mundo. Até o dia que eu fiz um molho de tomate pra lasanha de domingo. Eu segui a receita da minha avó, que sempre foi imbatível. Mas nesse dia, sei lá por quê, resolvi deixar o molho apurando por mais tempo, bem mais tempo. E no final, taquei um pedacinho de queijo parmesão pra derreter ali no meio, só de teimosa. Minha amiga, o resultado foi outro! O molho ficou com uma profundidade, uma riqueza de sabor que eu nunca tinha conseguido antes. Era o mesmo tomate, a mesma cebola, o mesmo alho... mas tinha algo a mais. Anos depois, eu entendi: eu tinha, sem querer, dado um boost de umami na receita da nonna. E é sobre essa mágica que a gente vai falar hoje. Vem comigo desvendar esse mistério delicioso!

Desvendando o mistério: Afinal de contas, que diacho é Umami?

Vamos lá, sem complicação, como se a gente tivesse batendo um papo na beira do fogão. A palavra “umami” (うま味) vem lá do Japão e significa, basicamente, “gosto saboroso” ou “gostosura”. Não é à toa, né? Quem batizou o menino foi um químico japonês, o professor Kikunae Ikeda, lá em 1908. O cara era um curioso da cozinha e ficava intrigado com o caldo que a esposa dele fazia com uma alga chamada kombu. Ele sentia que aquele sabor não era nem salgado, nem doce, nem azedo, nem amargo. Era uma coisa diferente, uma sensação que preenchia a boca toda.

Aí, como bom cientista, ele foi pro laboratório e descobriu o responsável por essa mágica: um aminoácido chamado glutamato. Sim, o tal do glutamato! Calma, não surta ainda pensando naquele pozinho industrializado. O glutamato é um componente natural, presente em um monte de alimentos que a gente come todo dia. Quando ele tá livre, soltinho no alimento, a nossa língua o reconhece e manda uma mensagem pro cérebro: “Opa, pode mandar que isso aqui é bom e nutritivo!”.

Pensa no umami como um ator coadjuvante que rouba a cena. Ele não brilha sozinho, mas realça o sabor de todo o elenco. Ele equilibra os outros gostos, diminui a necessidade de colocar tanto sal na comida e ainda deixa aquela sensação gostosa que perdura na boca, sabe? É por isso que um bom caldo de carne, um cogumelo refogado ou um tomate bem madurinho são tão especiais. Eles são a personificação do umami!

Os “Super-Heróis” do Umami: Onde encontrar esse sabor?

Agora que você já sabe o que é, deve estar se perguntando: “Tá, mas onde eu acho esse tal de umami pra colocar na minha panela?”. Amiga, mais fácil do que você imagina. O umami mora em vários ingredientes, e muitos deles já estão aí na sua geladeira e despensa. Vamos a uma listinha pra você nunca mais esquecer:

• Tomates (especialmente os maduros e secos): Sabe por que o molho de tomate caseiro apurado fica tão bom? Umami puro! Quanto mais maduro o tomate, mais glutamato livre ele tem. O extrato de tomate e o tomate seco são verdadeiras bombas de umami.
• Cogumelos (principalmente os secos, como o shiitake): Cogumelos são os reis do umami no reino vegetal. Refogados na manteiga, então? Nossa senhora! Os secos, quando hidratados, soltam um caldo que é ouro líquido.
• Queijos Curados: Parmesão, provolone, grana padano... Quanto mais envelhecido o queijo, mais potente o sabor umami. É por isso que uma pitada de parmesão ralado transforma qualquer prato.
• Carnes Curadas e Defumadas: Bacon, presunto de parma, linguiça, carne de sol, charque. O processo de cura e defumação quebra as proteínas e libera o glutamato. Preciso dizer mais alguma coisa sobre o bacon? Acho que não, né?
• Molho de Soja (Shoyu): Um clássico da culinária asiática que a gente adotou. A fermentação da soja cria uma explosão de umami. É um atalho incrível pra dar aquele “tchan” em carnes, caldos e até em molhos de salada.
• Peixes e Frutos do Mar: Sardinha, anchova, camarão seco... São riquíssimos em umami. Não é à toa que a moqueca é esse espetáculo de sabor.
• Alho e Cebola (quando cozidos lentamente): O refogado, base de quase tudo na nossa cozinha, já é o começo da construção do umami. Quando você doura a cebola e o alho bem devagarinho, até caramelizar, você tá liberando todo o potencial de sabor deles.

O Sotaque Brasileiro do Umami: Nosso Gosto Gostoso de Cada Dia

Beleza, a gente já viu que o umami tá em um monte de coisa chique lá de fora. Mas e aqui, na nossa terrinha? Ah, minha amiga, aqui o umami bate ponto todo dia e faz hora extra! A nossa culinária é uma celebração do quinto sabor, e a gente faz isso com uma naturalidade que nem percebe. Quer ver só?

Pensa na nossa feijoada. Ela é, talvez, o maior exemplo de umami em um prato só. A gente junta carnes salgadas e defumadas (charque, paio, linguiça, costelinha), que são pura concentração de umami. Cozinha tudo por horas a fio com feijão, alho, cebola, louro... É uma construção lenta e poderosa de sabor. Cada colherada é uma onda de umami que preenche a boca. Não tem como ser ruim!

E a moqueca, seja ela baiana ou capixaba (sem brigas, por favor!)? Tomate, cebola, pimentão, coentro, tudo refogadinho... aí entra o peixe ou o camarão, liberando seu próprio umami. O tomate, cozinhando lentamente, solta toda a sua gostosura e ajuda a criar um caldo que é um acontecimento. Se for a baiana, ainda tem o azeite de dendê e o leite de coco que dão uma complexidade e uma cremosidade que, meu Deus do céu!

Vamos mais pro dia a dia? O nosso bom e velho bife acebolado. A gente sela a carne (criando aquela crostinha maravilhosa, que também tem umami, um processo chamado de Reação de Maillard), e depois, na mesma frigideira, frita a cebola, que vai pegando todo aquele fundinho de panela. Aquele caldinho que se forma? Umami puro, meu bem!

Até na simplicidade de um caldinho de feijão, o umami tá lá, firme e forte. O feijão cozido, batido com o próprio caldo e temperado com alho, cebola e umas folhinhas de coentro, é a definição de comida que abraça. E se você jogar um torresminho por cima, então? Aí é covardia!

Dicas de Ouro: Como Chamar o Umami pro Seu Arraial (e bombar suas receitas!)

Agora vem a parte boa! Como a gente pode, de propósito, dar aquele “upgrade” de umami nos nossos pratos? Presta atenção nessas dicas que são mais valiosas que receita de vó!

1. O Segredo do Fundinho da Panela

Sabe aquele queimadinho que fica no fundo da panela depois que você sela uma carne ou refoga uns legumes? Aquilo ali não é sujeira, é sabor concentrado! É o tesouro do umami. Nunca, jamais, em tempo algum, lave a panela antes de terminar o prato. Joga um pouquinho de líquido ali (pode ser água, vinho, caldo, cerveja) e com uma colher de pau, vai raspando esse fundinho. Essa técnica tem nome chique, se chama “deglacear”, e vai incorporar todo esse sabor no seu molho ou cozido. Faz isso no seu próximo strogonoff e depois me conta!

2. Tomate: O Rei do Umami Acessível

Quer dar um up em qualquer prato salgado? Use tomate! Mas não de qualquer jeito. Um pouco de extrato de tomate no refogado da carne moída ou do frango desfiado faz milagres. Tomates cereja assados lentamente no forno com azeite, sal e alho viram pequenas cápsulas de sabor umami, perfeitas pra jogar numa salada, num macarrão ou até pra comer com pão. E o tomate seco? Pica um pouquinho e mistura no recheio da torta, no patê ou no arroz. É sucesso na certa.

3. O Poder dos Cogumelos Secos

Tenha sempre um pacotinho de cogumelos secos (shiitake ou porcini) na sua despensa. Eles duram uma vida e são um truque de mestre. Pra usar, é só hidratar em água quente por uns 20 minutos. O cogumelo picadinho vai pra panela, e a água em que ele hidratou... ah, essa água é mágica! Não jogue fora de jeito nenhum! Coe num paninho ou filtro de café pra tirar qualquer areia e use esse caldo pra cozinhar risoto, sopa, molho de carne... É um caldo de umami instantâneo!

4. Queijo Parmesão Não É Só pro Macarrão

Pensa no parmesão como um tempero. Um finalizador. Um pozinho mágico. Coloque um pedaço da casca do parmesão pra cozinhar junto no molho de tomate ou na sopa de legumes (depois você pesca e joga fora). Rale um pouco por cima de um risoto, de uma polenta cremosa, de um purê de batatas ou até de uma salada Caesar. Ele dá o toque salgadinho e, claro, aquele umami que faz toda a diferença.

5. Fermentados são seus Amigos

Molho shoyu, missô (aquela pasta de soja fermentada), até umas gotinhas de molho inglês podem ser o segredo que faltava no seu prato. Use um fiozinho de shoyu pra temperar a carne do hambúrguer caseiro, pra dar uma cor no frango grelhado ou pra compor um molho agridoce. Uma colherinha de missô pode dar uma profundidade incrível pra uma sopa de abóbora ou pra um molho de salada. É usar com moderação, mas o resultado é surpreendente!

E agora, que tal caçar umami por aí?

Ufa! Falei pra caramba, né? Mas é que esse assunto me empolga! Entender o umami foi como ganhar um superpoder na cozinha. Foi descobrir que o segredo de muitas comidas deliciosas não era um ingrediente secreto, mas a combinação inteligente de coisas que a gente já tem em casa.

O mais legal é que cozinhar vira uma caça ao tesouro. Você começa a pensar: “O que eu posso colocar aqui pra dar mais umami?”. E aí você testa, experimenta, ousa. Coloca uma anchova no molho de tomate, um bacon picadinho no feijão, uns cogumelos no recheio da lasanha vegetariana... e a mágica acontece!

Agora eu quero saber de você! Você já tinha parado pra pensar nesse quinto sabor? Qual é a sua receita que você acha que é a rainha do umami aí na sua casa? Tem algum truque pra deixar a comida mais gostosa que você queira compartilhar com a gente? Deixa aqui nos comentários, vamos trocar figurinhas e deixar nossa comida de cada dia ainda mais espetacular. Um cheiro e até a próxima!