Escondidinho de Carne Seca: O Abraço Quentinho que Vem do Sertão!

E aí, minha gente! Chega mais pra cozinha que o papo hoje é sobre um clássico que abraça a gente por dentro: o Escondidinho de Carne Seca!

Sabe aquela comida que tem gosto de casa de vó, de almoço de domingo, de comfort food no nível máximo? Pois é, pra mim, escondidinho de carne seca é tipo isso. É mais que uma receita, é um estado de espírito! É aquele prato que a gente faz quando quer um carinho, quando a família vem almoçar ou simplesmente quando bate aquela saudade de um sabor bem brasileiro, bem raiz.

Eu lembro direitinho da primeira vez que comi. Foi na casa de uma tia no interior de Minas. Aquela cena clássica: mesa cheia, a família toda falando ao mesmo tempo, e aquele cheiro saindo do forno que paralisava a gente. Quando ela tirou a travessa de barro, com o purê de mandioca douradinho e borbulhando, e a primeira colherada revelou aquela carne seca desfiada, molhadinha e temperada... minha amiga, foi amor à primeira garfada! Naquele dia eu decidi: “um dia eu vou aprender a fazer esse negócio direito!”.

E olha, como toda receita de família, cada um tem seu segredo, seu jeitinho. Mas depois de muito teste, de queimar umas panelas e de errar a mão no sal (quem nunca?), acho que cheguei numa versão que é puro sucesso. E hoje, vou abrir meu caderninho de receitas pra vocês, com todos os pulos do gato, pra você fazer um escondidinho de lamber os beiços e deixar todo mundo pedindo mais!

Primeiro de tudo: vamos falar da estrela do prato, a Carne Seca!

Não adianta, gente, um bom escondidinho começa com uma boa carne seca. Não dá pra economizar aqui, senão o resultado desanda. Sabe aquela carne que vem embalada a vácuo, já mais limpinha? É uma boa pedida, facilita a vida. Procure por pedaços que não sejam pura gordura, mas que também não sejam secos e esturricados. Um pouco de gordura é bom, que dá sabor, mas equilíbrio é tudo na vida e na cozinha.

O pesadelo de todo cozinheiro: a dessalga. Ah, a dessalga... Muita gente tem pavor dessa parte, mas juro que não é um bicho de sete cabeças. O segredo é paciência. Não adianta querer fazer tudo em duas horas. O ideal é começar no dia anterior.

Funciona assim: você vai cortar a carne em pedaços grandes e colocar numa tigela bem grande com bastante água. A regra de ouro é: pra cada quilo de carne, pelo menos uns 5 litros de água. Leve à geladeira (importante, pra não estragar!) e vá trocando a água a cada 3 ou 4 horas. Eu costumo fazer umas 4 ou 5 trocas. No dia seguinte, ela já vai estar no ponto.

Dica de ouro pra saber se a carne tá boa de sal: Depois de algumas trocas, pega um pedacinho bem pequeno e frita numa frigideira sem óleo mesmo. Prova. Se ainda estiver muito salgado, continue trocando a água. Se estiver quase sem sal, tá perfeito! Lembre-se que ainda vamos refogar com temperos, então é melhor ela ficar um tiquinho 'sonsa' do que salgar o prato inteiro.

Depois de dessalgada, é hora de cozinhar a danada pra ela ficar desmanchando. Panela de pressão é sua melhor amiga aqui. Cubra a carne com água, tampe a panela e, depois que pegar pressão, conte uns 40 a 50 minutos. Desligue o fogo, espere a pressão sair sozinha (pelo amor de Deus, não vai tacar a panela embaixo da torneira!) e espete um garfo. Se a carne estiver macia, desfiando fácil, tá no ponto. Se não, cozinhe mais um pouco.

Agora vem a parte terapêutica: desfiar. Você pode fazer isso com dois garfos, que é o jeito clássico, ou usar um truque que eu amo. Escorra BEM a água do cozimento, tampe a panela de pressão de novo (sem a borracha, se quiser) e chacoalhe com vontade, como se fosse uma coqueteleira. Parece loucura, mas funciona que é uma beleza! A carne sai praticamente toda desfiada.

O purê: o cobertor cremoso do nosso escondidinho

O clássico dos clássicos é o purê de mandioca, também conhecida como aipim ou macaxeira, dependendo de que canto do Brasil você é. E, gente, não tem pra ninguém. A cremosidade e o sabor adocicado da mandioca combinam de um jeito que parece que nasceram um pro outro.

Como fazer o purê perfeito:

1. Cozinhe a mandioca: Descasque, corte em pedaços e tire aquele fiozinho do meio. Cozinhe na pressão com água e uma pitada de sal por uns 20 minutos, ou até ficar tão macia que desmancha só de olhar.
2. Amasse bem: Escorra a água e amasse com um garfo, passador de legumes ou até no processador (só cuidado pra não virar uma cola!). Eu gosto quando ficam uns pedacinhos, dá uma textura rústica.
3. O segredo da cremosidade: Numa panela, derreta uma colher generosa de manteiga (de preferência, manteiga de garrafa, que dá um sabor surreal). Junte a mandioca amassada, um pouco de leite (ou leite de coco, pra dar um toque especial) e mexa bem. O ponto é você quem dá. Gosta mais firme? Menos leite. Gosta mais molinho? Capricha no leite.
4. Tempere com amor: Corrija o sal, coloque uma pimentinha do reino moída na hora e, se estiver se sentindo ousado, uma pitada de noz-moscada. Fica divino!

Alternativas pro purê (porque a cozinha é um laboratório!):

• Purê de batata: É um clássico e fica delicioso também. O processo é o mesmo da mandioca.
• Purê de batata-doce: Fica com um toque adocicado que contrasta super bem com o salgado da carne seca.
• Purê de abóbora cabotiá: Gente, isso aqui fica um espetáculo! A cor laranja vibrante deixa o prato lindo e o sabor é incrível.
• Purê misto: Por que não misturar? Batata com mandioquinha (batata-baroa) fica sensacional!

Montagem do espetáculo: a hora de juntar tudo!

Agora que temos nossas duas estrelas prontas, é hora de montar essa obra de arte. O refogado da carne seca é o que vai dar o 'tchan' final.

Refogado de respeito:

Numa panela grande, coloque um fio de azeite de dendê (ou azeite normal, se não gostar) e refogue uma cebola grande picadinha e uns bons dentes de alho amassados até ficarem dourados. Junte a carne seca desfiada e deixe fritar um pouquinho. Acrescente pimentão picado (eu amo usar o amarelo e o vermelho pra dar cor), tomate sem semente em cubinhos e um belo maço de cheiro-verde (cebolinha e coentro, ou salsinha se você for do time que odeia coentro). Refogue tudo muito bem. Gosta de um caldinho? Pode colocar um pouco de leite de coco ou umas colheradas de requeijão cremoso aqui. Fica dos deuses!

A montagem do quebra-cabeça:

1. Unte um refratário com manteiga.
2. Faça uma camada generosa com metade do purê no fundo.
3. Espalhe todo o recheio de carne seca por cima.
4. Se quiser ostentar, pode colocar uma camada de queijo coalho em cubinhos ou requeijão cremoso por cima da carne. Fica um absurdo de bom.
5. Cubra com o restante do purê, alisando bem com as costas de uma colher.
6. Finalize com queijo parmesão ralado grosso por cima. É isso que vai dar aquela casquinha dourada e crocante.

Leve ao forno preaquecido a 200°C por uns 20 a 30 minutos, ou até o queijo gratinar e o escondidinho estiver borbulhando nas laterais. O cheiro que vai tomar conta da sua casa vai ser sua recompensa!

Erros que a gente comete (e como fugir deles)

• Não dessalgar a carne direito: É o erro número 1. Não tem o que salve um prato que ficou salgado demais. Tenha paciência nessa etapa!
• Deixar o purê muito mole ou muito duro: O equilíbrio é a chave. Se ficar muito mole, vai virar uma sopa. Se ficar muito duro, fica pesado. Adicione o leite aos poucos até chegar na textura que você gosta.
• Recheio seco: A carne seca, por natureza, já é... seca! Então capriche no refogado, com bastante cebola, tomate, e talvez um pouco de um líquido (caldo, leite de coco, requeijão) pra garantir a suculência.
• Não gratinar direito: Aquela casquinha de queijo é metade da graça! Não tenha medo de deixar o parmesão ficar bem douradinho. Se seu forno tiver a função grill, use nos últimos 5 minutinhos.

E aí, bora pra cozinha?

Ufa! Falei pra caramba, né? Mas é que esse prato merece! Ele é a prova de que comida com afeto é a melhor que existe. Cada colherada é uma viagem, um conforto. Sirva com um arrozinho branco e uma saladinha verde pra equilibrar (ou não, quem a gente quer enganar?).

Agora eu quero saber de vocês! Qual o segredo do seu escondidinho? Você é do time do purê de mandioca ou gosta de variar? Tem alguma dica de família que eu não contei aqui? Deixa aqui nos comentários, vamos trocar figurinhas e deixar a cozinha de todo mundo ainda mais gostosa!

Um beijo e até a próxima receita!